油麵製作

油麵製作


在整理抽屜時發現10年前和同事到八里中華穀類食品工業技術研究所的講義，其中有教油麵製作，閒來無事不妨來試試看。

作法：
1.中筋麵粉500克、水200克、鹽5克、鹼水15克(若無現成鹼水可用 鹼: 水 = 1:4代替， 若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.)、米穀粉(可用綠豆粉、細地瓜粉、蓬萊米粉、在來米粉，我用的是地瓜粉)50克，放入攪拌缸混和拌成糰。

2.熟成(鬆弛)30分鐘以上。

3.用壓麵機壓成0.2~0.3cm的麵皮。

4.用機器切成細方形麵條。



5.放入沸水中煮40~60秒(放入後水開)

6.撈出用冷水迅速沖冷

7.濾乾後加入30克沙拉油拌勻




我用200克的水去攪拌發現很難成麵糰，又加了20克的水分，但在製作麵條時發現太過濕黏，又加入適量中筋麵粉直至不黏手，原食譜比例應該比較正確。

油麵是中國傳統的鹼性麵食，製作過程中必須使用到鹼水。傳統油麵製造時所用的鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉跟碳酸鉀，但性質比較不穩定且容易變質。在製麵時適當的鹼可以使麵糰的粘彈性、加工性質變好。